Die Wahrheit über die neapolitanische Pizza

14 febbraio 2021
Il classico: die Margherita

Für die Puristen gibt es nur zwei Pizzen: die Margherita mit Tomatensauce, Mozzarella di bufala und Basilikum und die Marinara mit Tomatensauce, Knoblauch, Oregano und Olivenöl.

Diese beiden Klassiker der neapolitanischen Pizza dürfen durchaus auch mal mit frischen Pomodorini oder mit Rucola belegt sein – wenn’s unbedingt sein muss, auch mit Pilzen oder gekochtem Schinken, aber, per carità di Dio!, nicht mit Ananas oder Salami. Beim Teig und bei der Zubereitung der Pizza ist der wahre Pizzaiola jedoch streng, da pocht er auf die Einhaltung strikter Regeln – seiner Regeln.

Für eine echte neapolitanische Pizza, sagt Salvatore di Matteo, Pizzabäcker in dritter Generation und Dozent der Associazione, kommt nur feines Weizenmehl Tipo 00 in Frage, zum Beispiel jenes des «Antico Molino Caputo da 1924», der regionalen Mühle, die nebenbei auch Sponsor der Vereinigung ist. Mit Hefe und lauwarmem Wasser wird dieses Mehl vermischt und dann lange geknetet, früher von Hand, heute meist in der Maschine. Olivenöl hat im Teig einer neapolitanischen Pizza – ein erster wichtiger Unterschied zu anderen Teigfladen, die sich Pizza nennen – nichts zu suchen. Erst kurz bevor sie in den Ofen geschoben wird, darf die Pizza mit einigen Spritzern Olivenöl benetzt werden, mit 4 bis 5 Gramm bei einer Toleranz von 20 Prozent, um genau zu sein

 

Pizza aus dem Holzofen

Das achtseitiges Reglement Associazione Verace Pizza Napoletana regelt genau die erlaubten Zutaten auf – Mehl, Tomaten, Mozzarella, Fior di latte –, und es beschreibt detailliert die Zubereitung, die Masse der Pizza (nicht mehr als 35 cm im Durchmesser, innen 4 Millimeter dick, bei einer Toleranz von 10 Prozent), die Bauweise und die Dimensionen des kuppelförmigen Holzofens. Seit 2010 ist diese Pizza napoletana auch als garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.) von der Europäischen Kommission anerkannt. Seit 2017 ist die neapolitanischen Pizza sogar  immaterielles Weltkulturerbe durch die Unesco.

Deutschlands erste Pizzeria in Würzburg
Nicolino di Camillo und seine Frau Janina di Camillo
Blaue Grotte im Keller. Die wurde eingebaut, nachdem das Ehepaar auf Capri war.

Deutschlands erste Pizzeria  «Sabbie di Capri»

Das Lokal, das Ende März 1952 in der Würzburger Elefantengasse seine Pforten öffnete, nannte sich zuerst Bier- und Speisewirtschaft "Sabbie di Capri" (Sand von Capri). Der Name sei gewählt worden, weil sich Capri auf Deutsch, Englisch und Italienisch genauso ausspreche wie es geschrieben werde. Zu dieser Zeit kamen auch Italiens Nachbarländer auf den Geschmack.

erste Pizzerien in Neapel
Margherita von Savoyen

Die Anfänge im 19. Jhd

Die neapolitanischen Pizzerien des 19. Jahrhunderts waren Imbissbuden, einfache Bäckereien, in denen mit Tomaten belegte Fladenbrote gebacken wurden. Bereits damals vertrieben die Pizzabäcker ihre Pizze über fliegende Händler, Pizzakuriere. Anstelle der Pappkartons, in denen man heute auf der ganzen Welt die Pizza transportiert, balancierten sie Metallbehälter auf dem Kopf. So konnten die Bürger Neapels schon damals zur jeder Tageszeit auf eine Stras­senpizza zählen.

Anfänglich außerhalb Neapels nicht angenommen

Dennoch schrieb Matilde Serao im Jahr 1884 über die negative Erfahrung eines neapolitanischen Geschäftmannes, der in Rom eine prachtvolle Pizzeria aufmachte: “außerhalb des neapolitanischen Gebietes erschien die Pizza fehl am Platz und eintönig; ihr Stern verblaßte und ging in Rom unter; exotische Pflanze, sie starb an dieser römischen Pracht.”

Erst Anfang des 19. Jahrhunderts stellten einige Pizzerien Bänke an die Wände, auf denen sich die Leute niederliessen, um eine Pizza zu essen. Bald gab es auch etwas zu trinken und Besteck. 1905 wurde dann in Little Italy, New York, die erste Pizzeria im Ausland eröffnet. Sie wurde fast ausschliesslich von italienischen Auswanderern besucht. Die grosse Masse nahm erst Notiz von der vermeintlichen italienischen Nationalspeise, als sie in den 1950er Jahren in adaptierter Form, mit dickeren, luftigeren Böden und voluminöser Auflage von Strassenhändlern und Imbissbuden als originelles Fastfood verkauft wurde.

Anerkennung Dank der Königin Margherita

Demnach hatte das italienische Königspaar, Umberto I. und seine Frau Margherita, im Sommer 1889 den Pizzabäcker Raffaele Esposito zu sich eingeladen, um sich etwas volksnah zu geben. Und Esposito erfand zu diesem Anlass und in nationalem Überschwang die Pizza in den Nationalfarben grün, weiß und rot, mit Basikum, Mozzarella und Tomatensauce. 

Im Jahr 1905 wurde dieser Begriff in das moderne italienische Wörterbuch Hoepli von Alfredo Panzini mit der folgenden Beschreibung aufgenommen: “gemeiner Name einer volkstümlichen, neapolitanischen Speise, steht vermutlich für “pinza”(Zange), von “pinsere”, zerstoßen; setzt sich aus einer Art Mehlfladen zusammen, der lange aufgehen muß; er wird mit San Marzano Tomaten, Frischkäse, Sardellen, je nach Wunsch des Kunden belegt, in den Ofen geschoben, wo er weiter aufgeht und nach und nach gebacken wird. Die Pizzeria hingegen wurde als Geschäft, in dem die Pizza und andere neapolitanische Leckereien, wie der Mozzarella und das mit Sardellen gefüllte Brötchen zubereitet und gegessen werden.”

2km Pizza

Die längste Pizza der Welt

Sie kommt natürlich aus Neapel und ist 1,8 Kilometer lang und 40 Zentimeter breit. Zum Vergleich: Das entspricht so ungefähr der Fläche von 10.000 herkömmlichen Tiefkühlpizzen. Gebacken wurde das Monstrum von mehr als 200 Pizzaioli. 

Die Köche haben dafür 2 Tonnen Mehl verwendet, 1,6 Tonnen Tomaten, 2 Tonnen Mozzarella, 200 Liter Olivenöl. Garniert wurde das ganze dann noch mit 30 Kilogramm frischem Basilikum.

Wir leben in einer Welt, in der Menschen eine 1,8 Kilometer lange Pizza backen. Weil sie es können!

Bruscetta
Pasta
Pasta