Der Caciocavallo, ein Kuhmilchkäse aus Kampanien, wurde zur Zeit der Auswanderung mit einer Salami gefüllt, um sie so am amerikanischen Zoll vorbeizuschmuggeln. Wegen der Hygienestandards war der Import von Schweinfleisch seinerzeit verboten. Die Caciocavallo dell'emigrante war geboren.
Zu Beginn des 20. Jhds versuchten viele Italiener, vor allem aus dem Süden, ihr Glück in der Neuen Welt. Die meisten hatten was von daheim als Erinnerungsstück oder als Geschenk für Freunde und Verwandte im Gepäck: eine Flasche Wein, eine Packung Nudeln, eine Kanister Olivenöl, eine Dose getrockneter Feigen oder eben Käse. Denn Molkereiprodukte durften eingeführt werden.
Spezialität aus Cliento
Wer auf die Idee mit dem Salami-Versteck gekommen ist, lässt sich nicht mehr sagen. Sicher ist nur, dass sich die Bezeichnung Caciocavallo dell'emigrante gehalten hat. Die Spezialität wird heute vor allem im kampanischen Cliento hergestellt. Das unwegsame Hügelland südlich von Salerno besitzt noch zahlreiche Käsereien, die diese Tradition pflegen.
Der halbgereifte Kuhmilchkäse wird mit dem gepökelten Fleisch der Salami oder süsser Soppressata, eine grobkörnigere Salami mit höhrem Fettgehalt, befüllt und wieder mit Käse versiegelt. Die Reifung variiert zwischen 60 Tagen und 12 Monaten, je nach dem gewünschten Schärfegrad. Sobald es fertig ist, ist von aussen keine Spur mehr von seinem Geheimnis zu sehen. Das Ergebnis ist verblüffend. Aus den zwei bekannten Geschmacksrichtungen entsteht eine neue, ganz unbekannte, in der sich der typische Geschmack des Caciocavallo mit dem Aroma der Salami verbindet.
Die Salami kommt heute ganz legal nach Amerika. Doch bei den Preisen, die in New Yorker Feinkostgeschäften für die in Käse gehüllte Spezialität verlangt werden, könnte man meinen, es handelt sich nach wie vor um Schmugglerware. Dort kostet ein halbes Kilo Caciocavallo dell'emigrante an die 35$.